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Linsen-Bolognese

Kein Fleischersatz, sondern eine eigenständige, leicht schwäbisch angehauchte Interpretation des norditalienischen Klassikers, die mit dem Original locker mithalten kann.

(4 Personen)

Was ihr braucht:

200 g kleine, festkochende Linsen (Heimat Grüne Linsen eignen sich prima, eine braune oder beige Sorte wäre visuell etwas befriedigender)
750 ml Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel
75 g Karotten
75 g Staudensellerie
100 g Lauch, weißer und gelber Teil
2 mittelgroße Zehen Knoblauch
400 g Glastomaten (oder: 425 g La Selva Polpa di Pomodoro, die 25 Gramm Unterschied können wir vernachlässigen.)
10 g getrocknete Steinpilze
2 EL Tomatenmark
125 ml trockener Rotwein
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1 Handvoll frische Salbei- und Thymianblätter
400 g lange Nudeln, z. B. Tagliatelle oder Spaghetti
optional: frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Und so geht’s:

Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, bis sie bedeckt sind und beiseite stellen. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen, Sellerie von Längsfäden befreien, beide Gemüse in 2 mm kleine Würfel schneiden. Lauch längs sechsteln oder achteln und quer in 4 mm breite Streifen schneiden. Die zwischenzeitlich weich gewordenen Steinpilze ausdrücken (Einweichwasser nicht wegschütten!) und fein hacken. Pimentkörner fein mörsern.

Olivenöl auf halbe Stufe erhitzen und Zwiebeln darin einige Minuten anschwitzen, bis sie gelb und weich sind. Karotten und Selleriewürfel unterrühren und 2 Minuten mitschwitzen. Knoblauch, Steinpilze, Lorbeerblätter, Tomatenmark, Paprikapulver und Piment zugeben und 1 Minute weiterrühren, damit sich alle Zutaten gut verbinden. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 1–2 Minuten einreduzieren lassen, bis der Wein nahezu verkocht ist.
Die Linsen, das Einweichwasser der Pilze und die Glastomaten zugeben. Umrühren und soviel Gemüsebrühe zugießen, dass die Linsen bedeckt sind. Aufkochen, dann Deckel auflegen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Linsen beim Draufbeißen noch einen kleinen Tick zu hart wirken. Je nach Sorte und Alter der Linsen kann das 30 bis 75 Minuten dauern.
(Falls die Linsensorte oben eindeutig bezeichnet ist, kann man die Zeitangabe auch präziser fassen. Die Kochzeit wird sich allerdings gegenüber der Packungsangabe immer etwas verlängern, weil wir in salzhaltiger Brühe kochen, was den Linsen aber so gut bekommt, dass wir es in Kauf nehmen.) Während der Garzeit bei Bedarf immer wieder Brühe nachgießen, der Flüssigkeitspegel sollte stets knapp unterhalb der Oberfläche stehen.
Zum Ende hin die Nudeln laut Packungsanweisung garen.
Den Lauch, den feingehackten Salbei und die abgezupften Thymianblätter unter die fast garen Linsen rühren und die Bolognese ohne Deckel einige Minuten weiterkochen, bis die Linsen vollständig weich sind, partiell zerfallen und die Flüssigkeit sämig binden. Durch löffelweises Zugießen von Brühe kann die gewünschte Konsistenz präzise eingestellt werden.

Lorbeerblätter entfernen, die Bolognese auf Nudeln anrichten und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Die Linsen-Bolognese kann sehr gut auf Vorrat zubereitet werden, sie schmeckt mit wiederholtem Aufwärmen immer besser.