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Kartoffel-Tarte Tatin

Die Idee, eine Tarte Tatin mit Kartoffeln zu belegen, stammt von Yotam Ottolenghi. Im Unterschied zu ihm verwenden wir statt Tomaten eine Farce aus Pilzen und Walnüssen, um die Lücken zwischen den Kartoffeln zu füllen, und unser Boden besteht statt Blätter- aus Mürbeteig (für den Sie idealerweise einen halben Tag oder mehr Ruhezeit einplanen). Keine Angst vor der Kombination aus Karamell und Kartoffeln: Die Süße ist präsent, aber nicht dominant.

(⌀ 26–28 cm / 4 Personen)

Was ihr braucht:

800 g festkochende Kartoffeln (möglichst kleine)
100 g Schafshartkäse (z. B. Manchego oder Pecorino)
40 g Zucker
10 g Butter
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Für die Pilzfarce
100 g Zwiebeln
150 g Champignons
50 g Walnusskerne
1 EL frische Thymianblättchen (oder 1/4 EL getrocknete)
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft

Für den Mürbeteig
180 g Weizenmehl, Typ 405
90 g Butter
1/2 TL Salz
45 ml eiskaltes Wasser

Und so geht’s:

Für den Mürbeteig das Mehl sieben und mit der Butter sowie dem Salz verkneten, die entstehende Masse dabei ab und zu zwischen den Händen zerreiben, sodass sich kleine Streusel bilden. Das kalte Wasser über die Streusel gießen und rasch einarbeiten, den Teig dabei nicht ausgiebig kneten, sondern nur locker zu einem Stück zusammenschieben. In Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht kühl ruhen lassen. (Die in vielen Rezepten angegebene Ruhezeit von 30–60 Minuten ist zu kurz und führt recht zuverlässig dazu, dass der Teig beim Ausrollen bricht.) Den Teig 20 Minuten vorm Weiterverarbeiten aus der Kühlung nehmen.
Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie knapp gar sind. Pellen und abkühlen lassen, dann an beiden Enden Deckel abschneiden und die Kartoffeln in gleichmäßige, etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Während die Kartoffeln garen, Champignons und Walnusskerne fein hacken, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne nicht zu stark erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, bis sie weich und gelb sind. Champignons und Walnusskerne zugeben und 5–10 Minuten braten, bis alles schön gebräunt ist. Die Farce abkühlen lassen, dann die Thymianblättchen sowie das Eigelb unterrühren, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer Pfanne bei mäßiger Hitze den Zucker schmelzen. Sobald er zu karamellisieren beginnt, die Butter zugeben und solange rühren, bis ein mittelbrauner, geschmeidiger Karamell entstanden ist, der den Pfannenboden überzieht.
Kartoffelscheiben mit der jeweils größeren Schnittfläche nach unten so in den Karamell legen, dass sich möglichst geringe Zwischenräume bilden. Leicht salzen und pfeffern.
Die Pilzfarce über den Kartoffeln verteilen und in die Zwischenräume drücken. Den Schafskäse in hauchdünne Scheiben hobeln oder reiben und über die Pilze streuen.
Den Mürbeteig zu einer etwa 5 mm dicken runden Platte im Durchmesser der Pfanne ausrollen und mit einer Tischgabel mehrfach perforieren. Die Teigplatte über den Kartoffel-Aufbau legen und die Ränder etwas unterschieben, um die Kartoffeln zu stabilisieren.

30–40 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Teig goldbraun ist.

Tarte aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Jetzt einen ausreichend großen Teller oder Ähnliches fest auf die Pfanne drücken und das Ganze beherzt umdrehen, um die Tarte zu stürzen.
Sofort oder lauwarm servieren und nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln. Dazu passt ein grüner Salat.